當(dāng)大量鵝坯入爐時(shí) ，必然會(huì)降低爐溫。一般認(rèn)為，每批入溫的平衡。③鵝溫對(duì)爐溫的影響及調(diào)節(jié)：剛?cè)霠t的鵝坯，體涼，會(huì)引起爐溫降低，故須加大火力，鵝坯齊色之后 ，鵝溫升高 ，則須減小火力 ；若火力過大，爐溫過高，易造成鵝皮焦化。另外，在烤制過程中須控制爐火，使其不撲向爐內(nèi)，以免鵝皮燒焦。在烤制結(jié)束、爐內(nèi)鵝坯已經(jīng)上全了色，再?zèng)]有鵝坯入爐時(shí)，須抽掉一些燒柴，并在熄柴桶內(nèi)使其熄滅。2、爐溫高低對(duì)烤鵝品質(zhì)的影響。

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視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠

（左）手腕的轉(zhuǎn)動(dòng)使鵝在火焰上擺動(dòng)，有目標(biāo)地進(jìn)行燎烤。2）人站立的位置應(yīng)隨燎的部位不同而變動(dòng)：如燎左側(cè)時(shí)人應(yīng)站在爐的右側(cè)，燎右側(cè)時(shí)人則應(yīng)站在爐的左側(cè)。3）燎烤時(shí)機(jī)要根據(jù)鵝體具體著情況靈活掌握：不一定每次烤體側(cè)時(shí)必燎，只要色勻了就不必再燎。另外，為了加快烤制速度，也可多燎幾次，但這種燎法不是直接在火焰上燎，而是在近火焰的地方微微烤。（3）影響鵝體著色的因素：1）糖色：糖色是否均勻與打糖色的次數(shù)及糖色的濃度有關(guān)。

一、查有害氣體對(duì)鵝危害大的氣體是氨氣和硫氫。由于氨的揮發(fā)性和刺激性強(qiáng)，如果鵝舍有大量的氨氣產(chǎn)生，一進(jìn)鵝舍就會(huì)首先感知。當(dāng)嗅到氨的氣味時(shí)，說明鵝舍內(nèi)氨氣早已超標(biāo)。現(xiàn)在也有專門的便攜式氨氣濃度檢測儀器，更直觀準(zhǔn)確。當(dāng)鵝舍中出現(xiàn)以下情況時(shí)可判定空氣中確有過量的硫氫存在：１、銅質(zhì)器具表面生成硫酸硐而變黑。２、鍍鋅的鐵器表面有白色沉淀物。３、黑色美術(shù)顏料褪色。另外，用煤爐保溫的鵝舍應(yīng)注意人員和鵝的一氧化中。